Dass Dein Hund, so schnell reagiert, liegt mit Sicherheit an vielem, was Dir vielleicht nicht immer bewusst ist: Du weißt aber, dass er sehr gut, viel besser als wir riecht und auch hört?! Sicherlich die Hauptgründe für seine schnelle Reaktion. Aber seine Augen, auch Vibationen, die sich über Schallwellen übertragen, nehmen auch Veränderungen wahr: Du stehst auf. In Deiner Absicht, Wurst zu schneiden, hast Du vielleicht eine bestimmte Haltung, die Dein Lassie schon kennt; vielleicht auch bereits einen speziellen Hautwiderstand. Dein Gesichtsausdruck verrät auch einiges.
Duftstoffe im speziellen, um auf den Hauptteil Deiner Frage einzugehen, erreichen das Riechorgan meines Wissens über Duftmoleküle, die sich verbreiten. Der Physiker unter den Antwortern hat das Diffusion genannt. Gut ausgebildete Rezeptoren registrieren sie im Nu.
Das Verarbeitungssystem im Hundegehirn ist optimiert auf Gerüche und Düfte.
Alles in allem vereinigen sich wohl alle genannten Faktoren, um die verblüffend schnelle Reaktion Deines Freundes zu optimieren.